俗語有云：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?？梢娮怨乓詠硎秤糜途驮诶习傩盏纳钪杏兄e足輕重的地位。改革開放以來，食用油市場日新月異，位于調(diào)味品之的食用油，已從過去大豆油、菜籽油等單一油品發(fā)展至今食用油市場百花齊放的局面。那么，從市場琳瑯滿目的食用油產(chǎn)品中，如何選購一瓶既安全又營養(yǎng)健康的食用油?我們建議消費者從營養(yǎng)與健康以及食品安全等方面進行比較，并結(jié)合家庭個性化需要，選出適合自己的產(chǎn)品。

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　　1. 品牌

　　選度高信譽好的品牌，這樣的產(chǎn)品有更好的質(zhì)量保障，更加安全放心。往往大型企業(yè)集團在設(shè)備、技術(shù)、人才等資源上更有優(yōu)勢，對產(chǎn)品品質(zhì)的追求更加精益求精。盡量避免購買散油、非正規(guī)渠道的油、以及標(biāo)識不全的油。

　　2. 外觀

　　一般來說，油脂的顏色和相應(yīng)的精煉程度有關(guān)，精煉程度越高顏色越淺。精煉一級食用油清亮透明，精煉二級食用油金黃透明，精煉三級食用油顏色較深，精煉四級食用油顏色深暗，但在燈光下比較透明。食用油中沒有雜質(zhì)，瓶身干凈清爽，無明顯灰塵和擦痕，沒有油漬污染，瓶口密封正常，無漏油現(xiàn)象。

　　不同品種的油脂，在低溫環(huán)境下放置一段時間后，會有不同的結(jié)晶現(xiàn)象，屬于正常物理現(xiàn)象，不會影響食用油的品質(zhì)。例如花生油會出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，而大豆油和菜籽油一般不會有沉淀和凝固現(xiàn)象，但冬季長江中下游流域也會有個別產(chǎn)品出現(xiàn)少量發(fā)朦或結(jié)晶沉淀。

　　3. 標(biāo)簽

　　仔細核對產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免購買快過期或者過期產(chǎn)品。關(guān)注配料表、營養(yǎng)成分表以及宣稱，確認加工原料、質(zhì)量等級、工藝、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇含量、微量活性營養(yǎng)成分的含量。

　　產(chǎn)品是否有認證標(biāo)識，是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)?如QS認證。當(dāng)然消費者也可以根據(jù)需要和購買力選擇有清真認證、綠色有機認證的產(chǎn)品。

　?。籂I養(yǎng)與健康

　　近年來，隨著經(jīng)濟水平和人民生活質(zhì)量的提高，老百姓已不僅僅滿足于單純溫飽問題的解決，食品的營養(yǎng)與健康受到了越來越多的關(guān)注。決定油脂營養(yǎng)健康的主要因素有脂肪酸組成以及油脂中的脂溶性營養(yǎng)成分。

　　1. 平衡的脂肪酸組成

　　一個健康成年人體重的14%～19%是脂肪組織，因此，脂肪在人體內(nèi)起著非常重要的生理功能。先，一般生物均需儲存脂肪以供能，人類合理膳食的總能量約有20-30%是由脂肪供應(yīng);其次，脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分;此外，脂肪在提供必需脂肪酸、脂溶性維生素、增加食物美味及飽腹感等方面均有作用。因此，脂肪是人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　食用油中含有99%的甘油三酯，甘油三酯中重要的是脂肪酸。脂肪酸根據(jù)雙鍵的多少可分為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA);不飽和脂肪酸根據(jù)不飽和雙鍵的位置又可以分為ω-9、ω-6與ω-3系脂肪酸。這些脂肪酸都有其功能，各類脂肪酸應(yīng)保持合理的攝入量以及均衡的比例。

　　早在上世紀(jì)70年代，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織就提出飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸比例為1:1:1的理念。之后，加拿大、美國、日本、澳大利亞、英國、ISSFAL等國家和組織均對脂肪酸的攝入進行了推薦，無一例外在推薦攝入總量的同時，強調(diào)飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸及ω-6/ω-3脂肪酸應(yīng)按比例攝入。

　　2000年10月，中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，Chinese DRIs》，其中，對脂肪的攝入量進行了推薦：中國居民成人脂肪酸適宜攝入量為飽和脂肪酸<10%，單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%，ω-6/ω-3 = (4～6):1。

　　2. 活性成分的補充

　　油脂中除甘三酯外，還含有多種功能活性成分有維生素E、γ-谷維素、植物甾醇、磷脂、角鯊烯、多酚類等，它們對人體的健康十分重要。維生素E又名生育酚，可以提高機體免疫力，抗氧化、抗衰老，預(yù)防心血管疾病、腫瘤等，對人體生理代謝有重要作用，缺乏時易導(dǎo)致生育障礙、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常等;谷維素有助于睡眠，改善女性更年期綜合癥，植物甾醇可以抑制人體對膽固醇的吸收。因此，消費者可針對性地選擇含有這些營養(yǎng)成分的油。

　　.風(fēng)味

　　油脂是人體攝入脂溶性營養(yǎng)成分的橋梁，也是使食物呈現(xiàn)美味口感的重要因素，新鮮的食用油固有令人愉悅的天然的氣滋味。由于地域和飲食習(xí)慣的差異，一般來講東北地區(qū)消費者喜歡選購濃香豆油，長江流域消費者喜歡濃香菜油，黃河流域消費者喜歡花生油。另外，也可以選購將不同油種的風(fēng)味進行融合的調(diào)和油，帶來更加多元化的體驗。

　　各類油脂特色簡介

　　1. 調(diào)和油

　　調(diào)和油可以分為兩類：一類為了提高油脂風(fēng)味而進行的調(diào)和，如在風(fēng)味較淡的油脂里加入少量的風(fēng)味油脂如花生油，芝麻油以提高風(fēng)味;另一類是在兼顧風(fēng)味的基礎(chǔ)上向營養(yǎng)健康方向深入發(fā)展的脂肪酸均衡調(diào)和油。 由上文所知，每日膳食攝入的脂肪中SFA、MUFA、PUFA的比例應(yīng)小于或接近1:1:1，考慮到中國居民日常膳食脂肪的一部分來自食用油，另一部分來自于食物，而食物中肉類脂肪中飽和脂肪酸的比例較高，因此SFA、MUFA、PUFA比例為0.27:1:1為是一個合適的比例，單一的植物油無法滿足這一比例。因此，食用調(diào)和油是一個保證脂肪酸攝入平衡的簡單易行的方式。

　　除此之外，有些ω-3多不飽和脂肪酸如DHA和EPA對生命早期(孕期和出生后兩年)的大腦發(fā)育至關(guān)重要。健康人群攝入充足的DHA和EPA，能減少焦慮情緒，減輕抑郁癥，可以提高自身免疫力，預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病等50多種疾病。據(jù)我國相關(guān)機構(gòu)調(diào)研發(fā)現(xiàn)中國居民的DHA和EPA的平均攝入量普遍不足，遠低于權(quán)威組織的推薦攝入量。因此，近兩年來市場上也出現(xiàn)了添加這類脂肪酸的調(diào)和油。

　　市售的調(diào)和油大多都添加了花生油，芝麻油等濃香風(fēng)味油來提升其香味。

　　2. 玉米油

　　玉米油中富含植物甾醇(約0.78%～1.38%)，大部分以脂肪酸酯的形式存在于油中。植物甾醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，在人體消化食物過程中能競爭性取代膽固醇在腸道乳糜微粒中的位置，達到降低人體對膽固醇吸收的目的;其良好的降膽固醇功能已被大量臨床實驗證實，但人體自身不能合成植物甾醇，因此植物甾醇主要通過膳食攝入補充;美國FDA對植物甾醇的低推薦攝入量為0.8g/d，而據(jù)文獻報道我國居民日均攝入量(約322mg/d)遠遠不足，因此食用富含植物甾醇的玉米油對人體降膽固醇很有幫助。

　　玉米油風(fēng)味清香不油膩，并具有出色的氧化穩(wěn)定性和煎炸性能。

　　3. 稻米油

　　稻米油是從稻米胚芽中提取的食用油，含有豐富的γ-谷維素(毛油中含量高達15000ppm)，谷維素賦予稻米油特殊的保健功能。γ-谷維素具有調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的功能，有助于改善睡眠、女性經(jīng)前期緊張癥和更年期綜合癥等。目前，γ-谷維素已得到成熟的市場開發(fā)，與其有關(guān)的產(chǎn)品涉及食品、保健品、護膚品、醫(yī)藥等多領(lǐng)域。另外，選購大型企業(yè)尤其是大米產(chǎn)業(yè)鏈深加工稻米油可以從源頭上保障原料新鮮度。

　　稻米油的風(fēng)味清淡、口感柔和。

　　4. 橄欖油

　　橄欖油通常是從地中海沿岸國家進口的，鮮有種植。橄欖油中含有角鯊烯(150mg/100g～700mg/100g)、β-胡蘿卜素、黃酮類、多酚類、維生素E、植物甾醇等多種活性成分。橄欖油根據(jù)工藝和質(zhì)量等級依次有初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油，其中初榨橄欖油要求機械壓榨等物理方式直接從果實中制取，溫度等外界因素不能引起油脂成分發(fā)生改變。因此，橄欖油中當(dāng)屬特級初榨橄欖油的品質(zhì)好。

　　新鮮的橄欖油具有令人愉悅的木香味。

　　5. 茶籽油

　　油茶籽油盛產(chǎn)于我國湖北、江西等地，其風(fēng)味、脂肪酸組成與橄欖油相近，并含有豐富的維生素E、多酚類抗氧化物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，被譽為“東方橄欖油”。油茶籽油屬于木本油料種籽油，原料均采自環(huán)境無污染的山區(qū)。

　　6. 花生油

　　花生油由于的花生風(fēng)味而廣受我國消費者尤其是山東、廣東等地消費者的青睞。其香味醇厚豐富，賦有炒香、烤香、甜香、蒸煮香、堅果香等特點?；ㄉ鸵驈S家不同因而香型各有千秋，大型油脂加工企業(yè)能夠整合優(yōu)勢資源投入到花生原料篩選、產(chǎn)香留香工藝和儲藏方面，以保障原料新鮮飽滿無霉變、花生油香味濃郁純正。花生油在溫度較低環(huán)境里易結(jié)晶凝固，屬于正常物理現(xiàn)象，不影響質(zhì)量。

　　7. 芝麻油

　　芝麻油是一種深受消費者喜愛的調(diào)味油，芝麻油不僅濃香，而且質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長，大致要歸功于內(nèi)源性抗氧化物即芝麻素、芝麻酚林素和芝麻酚的貢獻;芝麻油中也含有植物甾醇和維生素E。選購芝麻油關(guān)鍵是看香味是否濃郁和純正，純正的芝麻油顏色深厚且有光澤，香味自然持久，聞起來會有烤芝麻、炒芝麻、芝麻醬的香味;若風(fēng)味單一刺鼻、比較沖，有可能添加了芝麻香精。因此，并非越濃越?jīng)_的芝麻油就是好的。另外，機榨工藝芝麻油的焦香味、糊香味比較突出，芝麻炒過頭時會帶入一絲苦味;水代法芝麻油風(fēng)味相對柔和些。因此，消費者可根據(jù)自己的喜好來選購。

　　8. 葵籽油

　　葵籽油屬于堅果油，其大部分產(chǎn)自如新疆、內(nèi)蒙等環(huán)境無污染地區(qū)。葵籽油中的非甘三酯成分主要有維生素E，且維生素E中大約90%以上是具有生理活性的α-生育酚，其比例在大多數(shù)植物油中是高的。

　　新鮮的葵籽油具有淡淡的或濃郁的葵籽香味、堅果香味。

　　9. 菜籽油

　　菜籽油分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油(卡諾拉油)兩種。兩者的主要區(qū)別在芥酸含量(≤3%為低芥酸菜籽油)。菜籽油特別是卡諾拉油飽和酸含量低，生育酚及植物甾醇含量較高。精煉一級菜籽油風(fēng)味清香柔和，濃香型菜籽油風(fēng)味純正濃郁，在長江流域區(qū)域廣受歡迎。

　　10. 大豆油

　　大豆油是我國食用范圍廣，消費量大的食用油，其物美價廉，含有量的植物甾醇，其中維生素E含量約1162mg/kg。

　　新鮮的精煉一級大豆油具有清淡的豆香味、青草香味，也有人感覺是淡淡的豆腥味，濃香大豆油具有濃郁的豆香味。

　　綜上所述，植物油各具營養(yǎng)特點，建議消費者結(jié)合各類食用油的營養(yǎng)特點來挑選，經(jīng)常更換種類，以達到攝入油種多樣化;需要強調(diào)的是，調(diào)和油是將兩種或兩種以上的油種進行調(diào)和，可以滿足同時吃到多種油的需要。